Luego del dictamen de comisión avalando la modificación de ley que regula la salmonicultura en la isla, el reconocido chef fue categórico: “no tendría que haber ni una mínima posibilidad de que algo deje de estar protegido”. 

El chef fueguino Jorge Monópoli, referente de la cocina de cercanía y creador de Kalma Restó en Ushuaia, volvió a pronunciarse con firmeza contra la posible modificación de la que regula la salmonicultura en Tierra del Fuego. El debate en la Legislatura para habilitar su desarrollo en la costa atlántica reaviva una polémica que enfrenta el valor ambiental y cultural del mar patagónico con los intereses de una industria cuestionada en todo el mundo.

“Estoy en total desacuerdo con que se modifique la ley. Si ya contamos con una norma de protección, no tendría que haber ni una mínima posibilidad de que algo deje de estar protegido”, dispara Monópoli. Para el chef, retroceder sobre la ley que marcó un hito en la provincia sería “un gran marcha atrás y una enorme decepción”.

En Chile, la salmonicultura dejó una huella de contaminación, escapes masivos y antibióticos en el mar. Esa experiencia cercana, asegura Monópoli, ya tiene consecuencias visibles en la isla. “Salmones que se han escapado ya están acá. No teníamos salmones en el canal Beagle y ya están acá. Estos salmones vienen de los escapes de las salmoneras de Chile. Son animales muy voraces y territoriales”.

“Me ha tocado ver, por ejemplo, róbalos que me han llegado al restaurante mordidos por salmones”, cuenta como prueba de cómo la amenaza se materializa en especies locales. Y el interrogante que deja es inquietante: “Si un salmón muerde a un pescado de semejante tamaño, ¿qué puede pasar dentro del bosque de macroalgas, donde está toda nuestra riqueza, donde toda la vida del canal Beagle inicia?”.

La resistencia a la salmonicultura en Tierra del Fuego ya había encontrado respaldo en referentes de la gastronomía nacional. En 2021, cocineros como Francis Mallmann y Narda Lepes y Fernando Trocca, entre otros,  celebraron la sanción de la Ley 1355, que prohibió las salmoneras en aguas provinciales. En ese mismo momento, Jorge Monópoli destacaba que la decisión abría una oportunidad distinta: “Hay una posibilidad de generar una economía regional con un producto que tenemos acá y que tiene un valor gastronómico altísimo. Mi intención es poder ofrecer a quienes me visitan la mayor cantidad de producto local o cocina de entorno que se pueda servir en una mesa”, había señalado entonces.

Pero su mirada no se limita al riesgo ambiental. Monópoli construyó su cocina a partir de la abundancia fueguina. “Tenemos una riqueza que no está valorada. Tierra del Fuego es abundante desde todo aspecto: la estepa, el bosque y los dos grandes territorios marítimos que tenemos, el canal y toda la parte del Atlántico Sur”, señala. Allí encuentra productos únicos en el mundo, con un valor gastronómico que, asegura, aún no tiene el reconocimiento que merece.

“Yo logré encontrar esa vinculación entre mi restaurante, la cocina de cercanía, el producto de entorno y todo el trabajo que implica generar que más familias puedan…”, explica. Su apuesta es que esa economía regional se fortalezca a partir de pescadores y recolectores locales, cuya labor describe como dura y muchas veces invisibilizada.

“Estuvimos levantando redes en San Pablo el sábado a las 3 y media de la mañana, que era la marea baja. Yo comprendo cuál es el trabajo del pescador porque lo hago mano a mano con ellos”. Para él, esa experiencia no se queda en la costa: se traslada a la mesa. Cada plato de Kalma, dice, encierra un relato. “Tengo un restaurante que no solo vende comida, vendemos historias, ofrecemos una experiencia. Y la experiencia va de la mano de toda la información que podemos transmitir mediante un plato. Esto me parece recontra noble, hermoso, y lo disfruto un montón”.

Por eso su rechazo a la salmonicultura también es cultural. “Acá hay muchos grandes imperios gastronómicos que se han formado gracias al trabajo del pescador. Entonces hay que revertir eso y empezar a darle valor a toda la cadena de lo que ocurre en Tierra del Fuego frente a la pesca artesanal”.

Para el chef, retroceder en esta materia sería más que un error: sería un signo de que los intereses económicos se imponen sobre el sentido común y la defensa de la naturaleza. Esa mirada resume el espíritu de una provincia que hace cuatro años dio un paso histórico al regular la salmonicultura y que hoy vuelve a estar frente a la disyuntiva de reafirmar esa decisión o abrir la puerta a una industria con impactos irreversibles. 

“Sinceramente, tenemos un lugar en el mundo que tenemos que cuidarlo entre todos, como sociedad y como comunidad”, concluye.

Fuente: El Rompehielos. Foto: Kalma Resto